21 oct 2011 A la cuina, farem net
Parlo amb un restaurador que té dos establiments on es menja bé per un preu just i raonable. Tot i admetre que la crisi s’està notant, explica que no té por perquè el públic continua omplint els seus locals amb assiduïtat. Els clients s’hi miren més, això sí, amb els vins i les postres, amb els licors i tot allò que completa els àpats. Anar al restaurant no deixa de ser una festa, però ara la fem una mica menys grossa, vigilant més què costa cada detall. El sentit comú fa que moderem aquesta despesa per no haver de renunciarhi del tot. El meu amic està tranquil: fa les coses com sempre les ha fet, això vol dir que tracta els clients amb respecte, sense aixecar-los la camisa, sense reduir la quantitat d’aliment que posa al plat, sense vendre producte de segona o tercera a preu de primera, sense originalitats copiades que no tenen cap mena gust, etcètera. A ell, la crisi, l’afecta, però poc. Al contrari, les dificultats han revalidat la seva aposta per la qualitat i aquesta ara brilla molt més.
En canvi, alguns dels que es pensaven que això de donar menjar a la gent era una empresa fàcil on tot s’hi val han començat a perdre molt de públic o han hagut de tancar. El fet és més important que no sembla perquè servirà –espero i desitjo de tot cor– per netejar el panorama d’espavilats que fan passar bou per bèstia grossa amb una barra espectacular. Per exemple: en un lloc el nom del qual val més no repetir, un dia infaust van pretendre que quatre verdures fredes i tristes, mig compactades amb ou, podien esdevenir una versió lliure del trinxat gloriós; encara no he superat el meu horror davant d’aquella operació criminal en nom de la tradició, un calfred em recorre l’espinada només pensar-hi.
Al costat de grans professionals, sobretot en establiments de gamma intermèdia, van aparèixer uns estafadors que, disfressats de cuiners, s’atrevien a qualsevol malifeta, amb una impunitat (i una alegria) digna de les màfies més acreditades. Quan et servien la seva gasòfia (sempre cara, com tot allò pèssim), les seves maneres eren de saberut desafiant, per advertir-te que ja no podies fer res, que t’havien caçat com un passerell. Només hi havia una solució: no tornar mai més al lloc de l’ensarronada i divulgar sense descans (entre familiars, amics i coneguts) la llista dels enemics dels nostres estómacs. Avui, quan la recessió fa estralls, tot és clar: els oportunistes sense ànima han de fotre el camp i els professionals amb talent mantenen la clientela i, en alguns casos, l’augmenten.
Demano al meu amic restaurador si, després d’aquesta etapa, haurem après la lliçó. Em mira amb posat escèptic i somriu. I em recorda que, en els dies de vaques grasses, l’eufòria general provocava que els pirates dels fogons, vistos de lluny i abans de seure a taula, resultessin simpàtics. Més baix no haguéssim pogut caure.